作者：施爸、编辑：菜蔡子
发表日期：2021/11/11、最後更新日期：2021/12/06
近年来，有许多 YouTuber 透过网路分享舒肥料理後，就渐渐地掀起舒肥料理的热潮。相较於台湾的餐厅或坊间只有近年才开始使用舒肥料理法，而欧洲的餐厅特别是法国，早在二十几年前就已经开始大量使用这项舒肥技术，甚至还有料理学校特地开设舒肥专门课程来推广舒肥料理。
到底什麽是舒肥料理？舒肥原理是什麽？舒肥料理有什麽优点？制作舒肥料理需要什麽条件？就让施爸我在这篇文章里，一一为大家说明，文末也会精选舒肥机、舒肥电锅和真空保鲜机推荐，让对舒肥料理有兴趣的人一次了解舒肥的世界。
目录
- 舒肥料理是什麽？
- 舒肥是什麽意思？
- 舒肥料理的10个优点
- 舒肥机原理是什麽？
- 舒肥机挑选三大要点
- 舒肥料理必备商品推荐
- 舒肥机、舒肥电锅、舒肥棒推荐
- 真空保鲜机推荐
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舒肥料理是什麽？
舒肥是什麽意思？
维基百科有专篇解释＂真空低温烹调法（法语：Cuisine sous vide）＂，又作低温慢煮法，在台湾被称为舒肥法（为 Sous vide 的音译），是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。
基本方法是将食物放入一个塑胶袋并真空密封，然後将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 70°C 之间，时间有时候甚至超过24小时）。
这种烹调方法是由 Georges Pralus 於1970年代中期为法国的 Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而後来，经过Bruno Goussault 进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如乔尔．侯布雄会於其餐厅侯布雄法式餐厅使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。
舒肥料理的10个优点
- 熟度均匀加热：尤其是对於厚度较厚的食材，很难会料理成外熟内生或是为了让内部熟透而使得整块过老过柴的口感状况。
- 营养完整保存：因为有耐热袋真空低温方式加热所以可以全部保留食物完整的营养素和汤汁。
- 风味美味加倍：利用舒肥机能精准控制加热的温度和时间，让食物可以呈现出最佳口感和水分。
- 操作方便使用：利用市面上贩售舒肥机来加热，只要设定好模式烹调过程中就不用一直站在旁边看火就会自动调理完成。
- 料理品质稳定：因为都是透过舒肥机自动烹调模式料理，时间虽然会比较长但就是因为时间长慢慢熟成所以失败率极低，特别适合餐厅大批菜肴一起料理，也不会有熟度不同的失败现象。
- 减少浪费能源：现在舒肥棒舒肥都是高智能的设计，所以相对耗电量低，也比用瓦斯炉的节省能源。
- 食物保鲜延长：舒肥料理法就是真空烹调所有食材在保存时都是隔绝空气，就在整个过程不易细菌孳生，就一定能延长保存期限。
- 腌渍入味方便：舒肥料理若需要事先腌渍的肉品，就可以在真空包装时先将肉品与腌料一起放入真空且进冰箱冷藏或冷冻，等待需要食用前就直接连真空包装一起做舒肥料理。那在保存的过程中肉类与腌料就会在真空包装中完全渗透食材入味。
- 方便重复加热：舒肥料理後若没有要马上食用，可以立即急速冷冻或冷藏(5天以内)保存。直到要食用前，再整包真空包装可以直接加热处理即可食用。
- 保存食材原色：舒肥料理是低温烹煮法，所以特别对於蔬菜类食材，不会因为温度而破坏原本叶绿素，或是海鲜／肉品上的颜色也会更加鲜艳。
看到这有没有朋友会想说那舒肥料理是用塑胶袋包装在水中长期加热，而真空袋是塑胶制的，加热後会不会释放出毒素而跑到食材内对身体有不良影响？
一般的耐热袋（高密度聚乙烯HDPE）材质塑胶袋都可以耐热到110℃，便宜一点的材质（低密度聚乙烯LDPE）也可以耐热80～90℃，而舒肥低温烹调的温度大多在50～70℃左右，绝少会超过80℃，远低於上述两种材质的耐热上限。所以在买的时候可以注意一下你所要买的塑胶袋的耐热标示，只要能耐热90度以上的就是安全没问题的，可以安心进行舒肥料理了。
舒肥机原理是什麽？
Sous Vide 是法文而来，而字面的意思就是「真空状态」，方法就是烹调前必须先把食材装在密封袋里，并将其内部排气抽空来呈现真空状态，然後进行低温烹煮。所以与其用音译词＂舒肥＂，还不如直接称此料理法为「真空低温烹调」法还更直接和浅显易懂。
舒肥的原理，就是透过长时间持续且稳定的低温，在＂抽真空＂的耐热袋中缓缓加热食材，使食材均匀在50～70°C水中受热熟成，以达杀菌及蛋白质变性，一般肉类在50～70°C就会熟成，只要给予足够的时间，就一定能确保食材安全且熟透，同时这个料理法也就可以保留食物最佳状态的口感、营养、水分。
所谓「真空」会让食材表面与袋子紧密接触，这样才能够让50～70度的温度快速地传导进入食材。
装袋这步骤是必要的，若没有透过塑胶袋来料理而直接丢到水中做低温烹调，经过长时间的加温可能会变成汤水且美味的食材原味都会跑到水中了。所以就一定要装袋和把多余的空气排出抽成真空，让袋子与食材之间不能有空气，不然会阻隔温度的传导，结果造成烹调的效率降低或是食材受热不均匀。
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